Das Fleisch
EHC- Elite Highland Cattle
Ergebnisse zum Schlachtkörperwert und der Fleischqualität von Jungbullen der Rasse Highland
Dr. Manfred Golze, Christoph Schröder, Dr. Lore Schöberlein,
Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft
Doris und Peter Link, Highlandzuchtbetrieb "Von der Bruchwiese" Löbnitz
Page-Navi:
- Ausgangssituation
- Zielstellung der vertiefenden Untersuchungen
- Zielstellung, Material, Methode
- Ergebnisse der Untersuchungen
- Einfluss des Alters auf Mast- und Schlachtleistung
- Einfluss des Gewichtes zur Schlachtung auf Schlachtkörperwert und Fleischqualität bei Highland-Jungbullen
- Zusammenfassung
Linker Körper Fleckviehbulle, geb. 15.03.05, rechter Körper ist einer unserer Highlandbullen, geb. 28.04.05 mit 300kg Schlachtkörper. Beide Bullen wurden am 11.10.06 geschlachtet. |
 |
Ausgangssituation
Im Bundesverband der Deutschen Fleischrindzüchter und -halter e.V. (BDF) werden gegenwärtig 36 Rassen geführt. Die Fleischrinderrassen werden hier in großwüchsige Wiegerassen, Wiegerassen im mittleren Rahmen sowie mittel- bis großrahmige Robustrassen, die zu den Wiegerassen zählen, sowie Nicht-Wiegerassen eingeteilt.
Zu den Nicht-Wiegerassen zählen kleinrahmige Robustrassen, wie Dexter, Fjällrinder, Galloway und Highland und Zeburassen sowie Kreuzungsrassen wie Zwergzebu, Brangus und Brahman z.B..
Von allen Wiegerassen werden heute die Ergebnisse in den Landesverbänden ermittelt und zentral im Rechenzentrum Verden verrechnet. Damit ist ein wesentlicher Unterschied zwischen den Rassen gegeben. Darüber hinaus werden nach der Nutzung der Tiere die Zuchtziele unterschiedlich gewichtet. Bei den groß- und mittelrahmigen Fleischrinderrassen wird für die tägliche Zunahme und Bemuskelung der Wichtungsfaktor 4 angesetzt und für die Merkmale Typ und Skelett ein Wichtungsfaktor 2. Bei den Robustrassen, die oft kleinrahmig sind und deren Hauptaufgabe die Landschaftspflege ist, und dies auf z. T. extremen bzw. sehr extensiven Standorten, werden der Typ mit dem Faktor 4, das Skelett und die Bemuskelung mit 3 und die Zunahmen mit 2 gewichtet.
Ein weiterer Unterschied besteht im Anteil Herdbuchtiere innerhalb der Rassen. Intensive und mittelintensive Rassen, die zur Grünlandnutzung, aber schwerpunktmäßig zur Rindfleischerzeugung sowohl in Reinzucht und stark als Kreuzungspartner in Kreuzungszucht Verwendung finden, haben Herdbuchanteile um 12 %, z.T. 10 - 15 %. Dieses kann als ausreichend bezeichnet werden. Der hohe Aufwand für die Zuchtarbeit im Herdbuch muss sich lohnen, und die Möglichkeit, ein bestimmtes Maß an Zuchttieren verkaufen zu können, sollte gegeben sein.
Bei den Robustrinderrassen, im Besonderen Highlands und Galloway, betrug der Herdbuchtieranteil oft das 7- bis 8-fache der Intensivrassen. Die Tiere wurden in der Regel in kleinen Zuchtgruppen gehalten. Der Zuchttierhandel und Verkauf war eine bedeutende Größe für das wirtschaftliche Ergebnis. Nun ist auch hier der Markt an Zuchttieren stark zurückgegangen und die Fleischerzeugung und Vermarktung, beides auf einer besonderen Qualitätsschiene, spielt eine zunehmend größere Rolle.
Zielstellung der vertiefenden Untersuchungen
Der Wert des Fleisches von Robustrindern, die in der Landschaftspflege und extensiven Grünlandnutzung eingesetzt sind, wird von den Erzeugern und dem Kundenstamm der Abnehmer allgemein sehr hoch eingeschätzt. Die Form der Erzeugung kommt diesen Interessenten entgegen.
Da die Fleischproduktion jedoch bisher nicht den ersten Schwerpunkt bildete sowie diese Tiere nur über die Direktvermarktung mit notwendigem Erlös zu vermarkten waren, liegen klar definierte Versuchsergebnisse zur Schlachtleistung, zum Schlachtkörperwert und zur exakt untersuchten Fleischqualität nicht vor.
Die Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft bearbeitet Forschungsthemen zur Bewirtschaftung von Mutterkuhherden über die Zucht, das Management der Herden und, entsprechend den Möglichkeiten unserer Einrichtung, bis hin zur Vermarktung und Produktqualität.
Im Rahmen dieser Forschungsarbeit werden auch in Referenzbetrieben des Freistaates Sachsen Untersuchungen zur Zucht, Haltung, Fütterung, Vermarktung sowie Produktqualität von Robustrindern durchgeführt.
Seit 1993 werden vom Fachbereich Tierzucht, Fischerei und Grünland Untersuchungen im Highlandzuchtbetrieb von Doris und Peter Link in Löbnitz/Nordsachsen durchgeführt. Sowohl in Reinzucht als auch Kreuzung wurde der Aufbau der Herde, die Bewirtschaftung und die Ergebnisse der Produktion bis hin zur Vermarktung untersucht.
Der Betrieb hält 50 Mutterkühe der Rasse Highland, die in erster Linie zur Landschaftspflege im Rahmen eines Naturdenkmals eingesetzt sind. Alle Tiere, die nicht zur Zucht Verwendung finden, werden im Betrieb geschlachtet und vermarktet. Alle Daten gehen gleichfalls in die Untersuchungen ein. Mit ersten Ergebnissen können diese bestehenden Lücken geschlossen werden.
Zielstellung, Material, Methode
- Untersuchungen zur Mastleistung, zum Schlachtkörperwert und zur Fleischqualität von Jungbullen der Rasse Highland
- Untersuchungen vom Einfluss des Schlachtalters bei Jungmastbullen der Rasse Highland auf den Schlachtkörperwert und die Fleischqualität
- Endgewichte von Jungbullen der Rasse Highland und deren Einfluss auf Schlachtkörperwert und Fleischqualität
In die Untersuchungen konnten über einen längeren Zeitraum 20 Jungbullen der Rasse Highland aus dem Highlandzuchtbetrieb von Doris und Peter Link in Löbnitz einbezogen werden.
Die Ergebnisse der Mastleistung und der Schlachtleistung konnten im Betrieb unter Mitwirkung der Betriebsinhaber gewonnen werden. Die Proben zur Fleischqualität wurden im Fachbereich Landwirtschaftliche Untersuchungen der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft im Referat unter Leitung von Frau Dr. Lore Schöberlein durchgeführt.
Um vergleichbare Werte zu erhalten, erfolgte die Untersuchung aller Parameter mit gleicher Methode und zum gleichen Zeitpunkt wie bei allen Fleischrindern der einzelnen Forschungsvorhaben.
Als Parameter wurden ausgewählt:
|
- Schlachtalter (Tage) |
|
- Kochverlust (%) |
|
- Dripverlust (%) |
|
- Dripverlust (%) |
|
- Wassergehalt (%) |
Alle Qualitätsparameter sowie Inhaltsstoffe wurden im Musculus longissimus untersucht. Dabei wurde das Fleisch im frischen Zustand 48 h. p.m. sowie nach einer Reifung von 14 und 21 Tagen in die Untersuchungen einbezogen.
Ergebnisse der Untersuchungen
Die 20 Jungbullen der Rasse Highland wurden im Mittel in einem Alter von 920 Tagen, das heißt mit rund 30 Monaten geschlachtet (Tabelle 1). Sie erreichten ein Schlachtgewicht von 505 kg bei Lebenstagszunahmen von 541 g. Bei einer Schlachtausbeute von 56,8 % im Mittel führte dies zu Zweihälftenwarmgewichten von 286,8 kg und einer Nettozunahme von 312 g. Der Kühlverlust betrug 2,2 %, so dass als Basis aller weiteren Untersuchungen ein Zweihälftenkaltgewicht von 280,9 kg zugrunde lag.
Tabelle 1 Ausgewählte Parameter der Mast- und Schlachtleistung von
Highlandjungbullen (n = 20)
Merkmal |
Einheit |
Æ |
von |
bis |
Schlachtalter |
(Tage) |
920 |
697 |
1.298 |
Schlachtgewicht |
(kg) |
505 |
347 |
622 |
Lebenstagszunahme |
(g) |
541 |
385 |
682 |
Zweihälftenwarmgewicht |
(kg) |
286,8 |
162,0 |
366,1 |
Schlachtausbeute |
(%) |
56,8 |
46,7 |
67,6 |
Nettozunahme |
(g) |
312 |
218 |
413 |
Zweihälftenkaltgewicht |
(kg) |
280,9 |
150,0 |
362,7 |
Kühlverlust |
(%) |
2,2 |
0,3 |
7,4 |
Als Probenfleisch für die anschließende Fleischuntersuchung wurde der Musculus longissimus dorsi, der große Rückenmuskel gewählt. Die Fleischqualitätsuntersuchung erfolgte im frischen Zustand, das heißt 48 h. p.m., sowie nach einer 14-tägigen und 3-wöchigen Reifung, das heißt 16 d. p.m. und 23 d. p.m. (Tabelle 2).
Die Ergebnisse der Fleischuntersuchung dürften für alle Highlandzüchter von besonderem Interesse sein. Bei den Jungbullen wurde ein Kochverlust 48 h p.m. von 47,8 %, ein Fondueverlust von 37 % und ein Grillverlust von 29,4 % bei auch hier erheblichen Schwankungen festgestellt. Die geringsten Differenzen waren im Kochverlust zu verzeichnen. Der Dripverlust von 1,7 % zeigt, dass doch ein relativ trockenes Fleisch bei den zum Teil langsam gewachsenen älteren Tieren zu verzeichnen ist und wenig Wasserverlust auftrat.
Die Farbe, gemessen nach Minolta, weist natürlich auf, dass aufgrund des höheren Alters ein relativ dunkelrotes Fleisch festzustellen war. Der pH-Wert 48 h nach der Schlachtung von 5,6 und eine Spannweite 5 – 5,7 weist für alle Tiere optimale Werte auf. Das heißt, eine stressarme Haltung und auch Schlachtung ist im Vorfeld sehr wahrscheinlich anzutreffen, so dass hier, durch den pH-Wert gekennzeichnet, die Fleischqualität sich im optimalen Bereich bewegt.
Wenn Jungbullen dieser Rasse im Mittel mit 2,5 Jahren gut entwickelt und auch nicht zu alt waren, zeigt doch die Scherkraft von 6,0 bei einer erheblichen Variationsbreite von 4,3 (fast gut) bis 9,7 (sehr zäh), dass dieses langsam gewachsene Fleisch aufgrund des Alters relativ zäh ist. Ein Vergleich der Zartheit, gemessen mit der Scherkraft, 48 h nach der Schlachtung, 16 Tage und 23 Tage nach der Schlachtung zeigen, dass durch eine gezielte exakte Reifung bei 2°C die Zartheit wesentlich verbessert werden kann.
Tabelle 2 Ausgewählte Parameter der Fleischqualität sowie
Fleischinhaltsstoffe von Highlandjungbullen (n = 20)
Merkmal |
Einheit |
Æ |
von |
bis |
Fleischqualität 48 h p.m. |
||||
Kochverlust |
(%) |
47,8 |
45,9 |
50 |
Fondueverlust |
(%) |
37,0 |
34,3 |
41,0 |
Grillverlust |
(%) |
29,4 |
20,8 |
34,5 |
Dripverlust |
(%) |
1,7 |
0,9 |
3,1 |
Farbe nach Minolta |
(L-Wert) |
31,2 |
21,1 |
34,8 |
PH-Wert |
|
5,6 |
5,5 |
5,7 |
Zartheit/Scherkraft |
(kg) |
6,0 |
4,3 |
9,7 |
Fleischqualität 14 d p.m. |
||||
Dripverlust |
(%) |
3,4 |
1,8 |
5,3 |
Grillverlust |
(%) |
29,5 |
26,2 |
33,5 |
Zartheit/Scherkraft |
(kg) |
4,0 |
2,7 |
6,8 |
Fleischqualität 21 d p.m. |
||||
Dripverlust |
(%) |
3,9 |
2,6 |
5,8 |
Grillverlust |
(%) |
29,2 |
23,2 |
35,6 |
Zartheit/Scherkraft |
(kg) |
3,5 |
2,1 |
4,7 |
Fleischinhaltsstoffe |
||||
Wasser |
(%) |
75,7 |
73,5 |
76,8 |
Rohprotein |
(%) |
22,1 |
21,3 |
23,5 |
Rohfett |
(%) |
1,0 |
0,5 |
2,4 |
Asche |
(%) |
1,2 |
0,7 |
1,4 |
Bereits nach 16 Tagen, das heißt 16 Tage nach der Schlachtung, 14 Tage gezielte Reifung hatten die 20 Jungbullen im Mittel einen optimalen Wert von 4,0 und darunter. Dieser wird als „gut“ angegeben. Die Variationsbreite zeigt aber doch, dass einige Tiere noch darüber liegen , so dass für ältere Tiere eine längere Reifung von rund 3 Wochen anzustreben ist.
Sehr günstig ist, dass nach einer Fleischreifung von rund 14 Tagen und 3 Wochen der Dripverlust sich gering mit 3,4 %, 3,9 % nach 23 Tagen p.m. und der Grillverlust ebenfalls nahezu gleichbleibend von 29,5 % und 29,2 % bewegt. Das heißt, dieses wertvolle erzielte Fleisch ist durch eine gezielte Reifung je nach dem Alter der Tiere und auch nach dem Verfettungsgrad zu einem hohen Genusswert zu führen.
Als besonders positiv für viele deutsche Verbraucher müssen die Inhaltsstoffe des Fleisches der 20 Jungbullen angesehen werden. Im Mittel wurden mehr als 22 % Eiweiß im Musculus longissimus gemessen, wobei der Rohfettgehalt bei einem Prozent lag. Für Zartheit, Aroma und Saftigkeit wird oftmals ein etwas höherer Rohfettgehalt gewünscht. Viele Verbraucher wollen aber wenig Fett am Schlachtkörper. Diese Eigenschaften wie hoher Eiweißgehalt und geringer Fettgehalt sind für das Image dieses Fleisches von besonderer Bedeutung.
Einfluss des Alters auf Mast- und Schlachtleistung
Um die genannten Aussagen noch zu untersetzen, wurde eine Unterteilung des Tiermaterials in Altersklassen vorgenommen. Dabei ist die jüngste Klasse die Gruppe 1 nach Alter im Bereich von 551 – 800 Tagen eingeordnet zum Zeitpunkt der Schlachtung, Gruppe 2 von 801 – 1.050 Tagen und die Gruppe 3 ist von 1.051 – 1.450 Tagen alt. Die Gruppeneinteilung wurde so vorgenommen, um etwa gleiche Gruppenbesetzung zu erzielen, wobei die Gruppe 1 junge Tiere bis etwa um die 2 Jahre, die Gruppe 2 Tiere von 2 bis etwa 3 Jahren und die Gruppe 3 Tiere mit höherem Alter wie 3 Jahre umfasste (Tabelle 3).
Tabelle 3 Ausgewählte Parameter der Mast- und Schlachtleistung
von Jungbullen der Rasse Highland unterschiedlichen Alters
|
|
Altersklasse der Jungbullen |
||
Merkmal |
Einheit |
Gruppe I |
Gruppe II |
Gruppe III |
Altersklasse |
Tage |
L 800 |
801 - 1.000 |
> 1.000 |
Schlachtalter |
Æ Tage |
744 |
867 |
1.195 |
Schlachtgewicht |
Æ kg |
465 |
499 |
560 |
Lebenstagszunahme |
Æ g |
588 |
546 |
449 |
Zweihälftenwarmgewicht |
Æ kg |
267,9 |
283,6 |
313,2 |
Schlachtausbeute |
Æ % |
57,6 |
56,8 |
55,9 |
Nettozunahme |
Æ g |
360 |
327 |
262 |
Zweihälftenkaltgewicht |
Æ kg |
262,0 |
278,1 |
306,8 |
Kühlverlust |
Æ % |
2,5 |
2,0 |
2,0 |
Entsprechend dem Alter bewegen sich auch die Schlachtgewichte. Natürlich sind die jüngsten Tiere mit 466 kg am Schlachttag bei einem mittleren Alter von 744 Lebenstagen die leichtesten. Die Gruppe 2, die im Mittel 867 Tage alt war, konnte auf dem Weg zur Schlachtung knapp 500 kg Lebendgewicht auf die Waage bringen und die Gruppe 3 mit im Mittel 1.195 Tagen hatte ein Gewicht von 560 kg durchschnittlich zur Schlachtung.
Gegenläufig sind die Lebenstageszunahmen aufgrund der guten Zunahmen von 588 g je Lebenstag. In der jüngsten Gruppe wurden diese natürlich auch relativ zeitig zur Nutzung verwendet. Die Gruppe 2 zwischen 2 und 3 Jahren Alter kam auf eine Lebenstagszunahme von rund 560 g und die Gruppe 3 von 450 g. Unter gleichen Haltungsbedingungen sind doch die Unterschiede in der Wachstumsleistung unserer Tiere recht erheblich.
Die Schlachtausbeuten bewegten sich um 57, 3 % und waren damit bei den leichtesten Tieren am höchsten, bis auf rund 56 % bei den schwersten und ältesten Tieren. Daraus ergaben sich Zweihälftenwarmgewichte von 268 kg bei 1 – 2 Jahren Alter etwa, 284 kg der Gruppe 2 bis 3 Jahre Alter und 313 kg der Gruppe 3 älter als 3 Jahre zum Zeitpunkt der Schlachtung.
In den Kühlverlusten gab es wenig Unterschiede. Mit 2,5 % hatten die jüngsten Tiere den höchsten Kühlverlust. In den anderen beiden Klassen im Alter von 2 bis über 3 Jahre betrug der Kühlverlust 2 %.
Das Zweihälftenkaltgewicht, welches zur Berechnung alle weiteren Teilstücke Verwendung findet, bewegt sich somit zwischen 262 kg der Gruppe 1 bis 307 kg der Gruppe 3.
In der Tabelle 4 sind ausgewählte Fleischqualitätsparameter der Jungbullen mit unterschiedlichem Schlachtalter zusammengestellt.
Tabelle 4 Ausgewählte Parameter der Fleischqualität sowie Fleischinhalts- stoffe von Jungbullen der Rasse Highland unterschiedlichen Alters
|
|
Altersklasse der Jungbullen |
||
Merkmal |
Einheit |
Gruppe I |
Gruppe II |
Gruppe III |
Altersklasse |
Tage |
< 800 |
801 -1.000 |
> 1.000 |
pH-Wert |
|
5,6 |
5,6 |
5,5 |
Farbhelligkeit Minolta |
L-Wert |
32,2 |
32,0 |
30,2 |
Dripverlust |
Æ % |
1,4 |
1,7 |
1,9 |
Grillverlust |
Æ % |
26,7 |
31,3 |
30,0 |
Fondueverlust |
Æ % |
36,6 |
37,8 |
35,3 |
Kochverlust |
Æ % |
47,3 |
4,8 |
47,7 |
Zartheit/Scherkraft Æ kg |
||||
48 h. p.m. |
|
5,9 |
6,2 |
6,3 |
14 d. p.m. |
|
4,3 |
4,2 |
3,2 |
23 d. p.m. |
|
3,6 |
3,6 |
2,7 |
Fleischinhaltsstoffe |
||||
Wasser |
Æ % |
75,3 |
75,7 |
75,6 |
Rohprotein |
Æ % |
22,5 |
22,2 |
22,2 |
Rohfett |
Æ % |
1,1 |
0,9 |
1,0 |
Rohasche |
Æ % |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
Im pH-Wert, gemessen im Musculus longissimus 48 h nach der Schlachtung, gab es keine Abweichungen, wie bereits in anderen Publikationen erwähnt. Die Werte lagen zwischen 5,6 bis 5,5.
Die Farbe, gemessen nach Minolta, CR-300, weist darauf hin, dass natürlich ein relativ dunkles Fleisch von den insgesamt relativ älteren Jungbullen erzielt wird, wobei das dunkelste Fleisch einen L-Wert von 30,2 logischer Weise auch die ältesten Tiere hatten.
Darüber hinaus wird an den Fleischqualitätsmerkmalen ersichtlich, dass die Tiere sehr langsam gewachsen sind und sehr trockenes Fleisch haben. Der Dripverlust bewegte sich zwischen 1,4 und 1,9 %. Auch der Grillverlust betrug 26,7 % bei den jüngsten Tieren, 31,3 % bei der Gruppe 2 und 30 % bei der Gruppe 3.
Im Fondueverlust wurden ebenfalls wenig Unterschiede festgestellt. Hier bewegten sich die Werte im Bereich von 35,3 – 37,8 %. Der Kochverlust weist Werte von 47,3 – 48 % auf.
In allen Qualitätsparametern hatten die Jungbullen Werte, ihrem Gebrauchswert entsprechend, im positiven Bereich.
Aufgrund der dunklen Farbe, des geringen Fettgehaltes und Trockenheit des Fleisches wurden in vielen Zuchten Österreichs ein großer Teil des Highlandfleisches zu Bündnerfleisch verarbeitet, ein an der Luft getrocknetes sehr festes Fleisch mit dunkler Farbe, das an feste Bauernschinken erinnert, nur nahezu ohne Fett .
Interessant dürften die Ergebnisse zur Verbesserung des Genusswertes und durch Verbesserung der Zartheit gemessen mit der Scherkraft 48 h p.m., 14 Tage und 21 Tage Reifung sein.
Logischerweise war das frische Fleisch mit 48 h nach der Schlachtung im Bereich von 5,9 – 6,3 am zähesten. Bereits nach 14 Tagen Reifung wurden hier Werte von 4,3 – 3,2 erzielt. Ein Wert unter 4,0 ist nach der Feststellung der Bundesforschungsanstalt für Fleisch in Kulmbach gut, die Variation jedoch noch groß. Ab 21 Tagen wurden hervorragende Werte erzielt, wobei sogar die ältesten Tiere jeweils nach Länge der Reifung die besten Werte aufwiesen.
Bezüglich der Inhaltsstoffe konnten zwischen den Altersgruppen keine großen Unterschiede festgestellt werden. Der Rohproteingehalt bewegte sich im hervorragenden Bereich bei allen drei Gruppen von 22,2 – 22,5 % und der Fettgehalt, ebenfalls im Musculus longissimus dorsi gemessen, im Bereich von 0,9 – 1,1 %.
Eine Teilzusammenfassung kann dahingehend gestaltet werden, dass auch bei langsam gewachsenen Highland-Jungbullen, die zum Schlachtzeitpunkt teilweise älter als drei Jahre sind, hervorragende Schlachtkörper mit sehr trockenem, eiweißreichem und fettarmem Fleisch zur Schlachtung kommen. Wichtig ist die Reifung, die nach 14 Tagen bereits Werte im Bereich unter 4 kg Scherkraft aufwies. Mit 21 Tagen Reifung ist der Produzent jedoch beim Verkauf auf der sicheren Seite. Zu beachten dabei ist jedoch die Tatsache, dass natürlich ein Lagerungsverlust einzuplanen ist. Vermarkten wir Fleisch frisch, so haben wir in der Regel einen Kühlverlust, wie schon erwähnt, von etwa 1,2 – 1,9 % bis maximal 2 %.
Durch die Reifung ist der eintretende Lagerungsverlust bis 14 Tage mit 3,1 – 3,3 % und bis 21 Tage mit 3,6 – 4 % einzuordnen. Damit sind diese Werte im Vergleich zu anderen Jungmastrindern, die jünger sind und nach intensiver Mast zur Schlachtung kommen, wesentlich günstiger.
Auch im Grillverlust konnte zwischen einer Reifung des Fleisches nach 14 Tagen bis 21 Tagen kein wesentlicher Unterschied festgestellt werden. In allen drei Gruppen wurde nach Reifung von 14 Tagen oder drei Wochen ein relativ geringerer Grillverlust von 28 – etwa 30 % erzielt.
Einfluss des Gewichtes zur Schlachtung auf Schlachtkörperwert und Fleischqualität bei Highland-Jungbullen
Um auch zum Gewicht zum Zeitpunkt der Schlachtung auf die nachfolgenden Leistungsmerkmale und Qualitätsparameter Aussagen treffen zu können, wurden Jungbullen untergliedert in Gewichtsklassen von 350 – 450 kg, 450 –550 kg und 550 – 650 kg (Tabelle 5). Im Mittel hatten die Tiere in diesen drei Gewichtsklassen 415 kg, 499 kg und 579 kg Endgewicht. Analog war auch das Schlachtalter natürlich differenziert, obwohl es zwischen der Gruppe 1 und 2 nur 8 Tage Differenz gab.
Die Lebenstageszunahmen bewegten sich in diesen Gewichtsklassen von 472 g bei den leichtesten und 468 bzw. 562 g bei den schwereren Tieren.
Die Schlachtausbeuten waren bei Tieren mit Gewichten von 500 kg und darüber sehr positiv mit 58,4 bzw. 57,5 %. Die leichten Tiere hingegen bewegten sich im Bereich von 53,3 %. Analog dazu sind natürlich auch die Zweihälftenwarmgewichte zu verzeichnen, die zwischen 222 kg und 332 kg schwanken. Daraus ergeben sich Nettozunahmen, das heißt die Zunahme an Schlachtgewicht pro Lebenstag von 275 g bei den leichtesten, 351 g bei der Gruppe im Bereich von 500 kg und 332 bei den schwersten Tieren.
Der Kühlverlust war nicht ganz gerichtet. Er bewegte sich hier nach Schlachtgewichtsklassen zwischen 1,8 und 2,8 %. Als Basis für alle weiteren Schlachtkörperwerte sowie Qualitätsparameter wurde ein Zweihälftenkaltgewicht von 216 – 325 kg erreicht.
Tabelle 5 Merkmale der Fleischqualität von Jungbullen der Rasse
Highland unterschiedlicher Schlachtgewichte
|
|
Altersklasse der Jungbullen |
||
Merkmal |
Einheit |
Gruppe I |
Gruppe II |
Gruppe III |
Gewichtsklasse |
kg |
351 - 450 |
451 - 550 |
551 - 650 |
Schlachtgewicht |
Æ kg |
415 |
499 |
579 |
Schlachtalter |
Æ Tage |
838 |
846 |
1.046 |
Lebenstageszunahme |
Æ g |
472 |
568 |
562 |
Zweihälftenwarmgewicht |
Æ kg |
221,6 |
290,6 |
332,5 |
Schlachtausbeute |
Æ % |
53,3 |
58,4 |
57,5 |
Nettozunahme |
Æ g |
274 |
351 |
332 |
Zweihälftenkaltgewicht |
Æ kg |
216,1 |
286,4 |
324,8 |
Kühlverlust |
Æ % |
2,8 |
1,8 |
2,4 |
Bezüglich der Fleischqualität konnte zwischen den Gewichtsklassen gemessen mit dem pH-Wert 48 h nach der Schlachtung kein Unterschied festgestellt werden. Er lag im Mittel bei allen Gruppen bei 5,6 (Tabelle 6)
Tabelle 6 Ausgewählte Parameter der Fleischqualität von Jungbullen
der Rasse Highland unterschiedlicher Schlachtgewichte
|
|
Altersklasse der Jungbullen |
||
Merkmal |
Einheit |
Gruppe I |
Gruppe II |
Gruppe III |
Gewichtsklassen |
kg |
351 - 450 |
451 - 550 |
551 - 650 |
pH-Wert |
|
5,6 |
5,6 |
5,6 |
Farbhelligkeit Minolta |
L-Wert |
32,3 |
31,7 |
30,8 |
Dripverlust |
Æ % |
1,4 |
1,5 |
2,0 |
Grillverlust |
Æ % |
29,7 |
30,0 |
28,6 |
Fondueverlust |
Æ % |
37,1 |
36,3 |
36,7 |
Kochverlust |
Æ % |
47,8 |
48,0 |
47,3 |
Zartheit/Scherkraft Æ kg |
||||
48 h p.m. |
|
5,9 |
6,5 |
5,8 |
14 d p.m. |
|
3,8 |
4,5 |
3,6 |
21 d p.m. |
|
3,6 |
3,4 |
3,2 |
Fleischinhaltsstoffe |
||||
Wasser |
Æ % |
76,1 |
75,6 |
75,1 |
Rohprotein |
Æ % |
22,0 |
22,0 |
22,6 |
Rohfett |
Æ % |
0,7 |
1,2 |
1,2 |
Rohasche |
Æ % |
1,2 |
1,1 |
1,2 |
Die Farbhelligkeit war auch wiederum hier bei den leichtesten Tieren 32,3 im L-Wert, nach Minolta CR 300 gemessen, am höchsten, obwohl insgesamt ein relativ dunkles Fleisch bei den Jungbullen aller Gewichtsklassen zu verzeichnen war.
Der Dripverlust war interessanterweise bei allen drei Gruppen sehr niedrig. Er bewegte sich zwischen 1,4 % bis 2 %, wobei er bei den leichtesten Bullen am geringsten war. Auch im Grillverlust, Fondueverlust und Kochverlust gab es zwischen diesen Gewichtsklassen wenig gerichtete Werte. Die Gruppen hatten im Grillverlust Werte von 28,6 bis 30 %, im Fondueverlust von 36,3 bis 37,1 % und im Kochverlust 37,3 bis 48 %, insgesamt ein relativ trockenes, gut zu verarbeitendes Fleisch.
In der Scherkraft waren gleichfalls keine gerichteten Werte bezüglich der Gewichtsklassen festzustellen. Bei allen drei Gruppen wurden 48 h nach der Schlachtung Werte von 5,8 bis 6,5, welche ungenügend sind (aber lange nicht so hoch wie bei anderen Fleischrinderrassen), jedoch nach 14 Tagen Reife bereits Werte bei und unter 4 kg lagen, festgestellt, was als zart und positiv zu verzeichnen ist. Nach 21 Tagen wurde die Zartheit, gemessen in der Scherkraft, von 3,2 bis 3,6 in allen drei Gewichtsklassen erzielt. Dieser Wert ist sehr positiv und garantiert einen hohen Genusswert.
Auch in den Fleischinhaltsstoffen konnte zwischen den einzelnen Gewichtsklassen zur Schlachtung keine großen Unterschiede festgestellt werden. Der Rohproteingehalt bewegte sich zwischen 22 und 22,6 %.
Der Fettgehalt betrug intramuskulär im Musculus longissimus dorsi von 0,7 bis 1,2 %. Er war bei den leichtesten Tieren von 0,7 am geringsten. Allerdings war der Rohproteingehalt bei den schwersten Tieren mit 22,6 % um 0,6 % höher. Diese geringen Differenzen sind jedoch als unbedeutend zu werten.
Die Gegenüberstellung der Zartheit, gemessen mit der Scherkraft, erbrachte keine wesentlichen Unterschiede. Der Lagerungsverlust war relativ gering. Er betrug nach 14 Tagen Reifung 3,2 – 3,4 % und nach 21 Tagen 3,4 – 4,6 %. Er war interessanterweise bei den schwersten Tieren am geringsten.
Auch im Grillverlust konnten keine wesentlichen Unterschiede des Fleisches der Gewichtsklassen bezüglich Lagerungszeit und Reife festgestellt werden.
Der Grillverlust nach 14 Tagen Reifung bewegte sich zwischen 28,5 und 29,2 % und nach 21 Tagen Reifung von 27,1 – 31,3 %.
Anhand der Untersuchungen bezüglich des Alters und des Schlachtgewichtes erscheint ein Schlachtgewicht um 500 kg, einer guten Entwicklung der Jungbullen entsprechend der Rasse, als optimal für das Highlandrind in der Kategorie Jungbulle zu sein. Es sollte jedoch jeder Züchter darauf achten, dass es auch innerhalb der Highlands Unterschiede gibt. Der Wachstumsverlauf der einzelnen Tiere ist sehr unterschiedlich. Bezüglich der Voraussetzung für eine hervorragende Schlachtkörper- und Fleischqualität gilt ganz besonders das persönliche Können und das alte Sprichwort „Die Augen des Herrn machen das Vieh fett“. Die Erfahrungen zeigen auch, welche Wachstumsintensität, welches Endgewicht für das einzelne Tier und welche Qualitätsparameter daraus zu erzielen sind.
Zusammenfassung
Im Bundesverband der Deutschen Fleischrindzüchter werden heute 36 Rassen betreut. Die Schwerpunkte der Zucht, Haltung und Produktion liegen in der Regel bei der Grünlandnutzung und Qualitätsfleischerzeugung mit intensiven, mittelintensiven Fleischrinderrassen sowie rahmigen Robustrinderrassen oder in der Landschaftspflege mit kleinrahmigen angepassten Robustrindern wie z.B. Highlands und Galloways. Letztere wurden bisher in erster Linie in kleinen Zuchtgruppen gehalten. Der Herdbuchtieranteil war hoch und der Zuchttierhandel spielte eine große Rolle.
Heute müssen auch Fleischrindzüchter der Robustrassen stärker über die Rindfleischerzeugung und Vermarktung nachdenken bzw. optimale Endgewichte bei guter Fleischqualität erzeugen. Die Vermarktung, bei der z.Zt. geltenden Einstufung und Bezahlung, kann nur über die Direktvermarktung erfolgen.
Das Rindfleisch muss mit bester Qualität und hohem Genusswert angeboten werden.
Einige erste Ergebnisse von Jungbullen der Rasse Highland liegen im Beitrag vor und schließen vorhandene Lücken. Bei Vorliegen der Ergebnisse auch anderer Kategorien werden diese ergänzt.
Die Jungbullen liefern ein sehr fettarmes und eiweißreiches Fleisch. Es ist sehr langsam gewachsen, und da die Ernährung der Tiere nahezu ausnahmslos mit grob maximal Weidefutter erfolgte, ist mit einem guten Aroma und günstigem Fettsäuremuster zu rechnen, wie aus anderen Untersuchungen hervorgeht.
Die Tiere werden entsprechend der Rasse, der Futterbasis und somit des Zuwachses relativ alt und das Fleisch ist etwas zäh. Durch Reifung nach 14 Tagen ist es besser, nach 3 Wochen wird die Zartheit stark verbessert und der Genusswert erhöht. Je nach Alter der Tiere, Ausmästungsgrad und Kategorie sollte eine Reifung von Highlands 14 Tage bis 3 Wochen betragen. Somit wird den Kunden nicht nur ein wertvolles Fleisch bezüglich Image, sondern auch mit hohem Genusswert präsentiert.
